Thịt heo đắt nhất thế giới là thịt heo iberico sản phẩm đến từ Tây Ban Nha

Thịt heo Iberico Tây Ban Nha: Một trong 4 mơ ước của những người mê ẩm thực thế giới

Heo Iberico là giống bản địa của Tây Ban Nha có lông màu đen, mõm nhọn. Giống heo này vô cùng  đặc biệt, có một không hai trên thế giới.  

Heo đen Iberia sinh sống chủ yếu ở miền tây và tây nam Tây Ban Nha, bao gồm các tỉnh Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seville, Córdoba (Định danh xuất xứ Los Pedroches) và Huelva. Giống heo này cũng sống ở miền trung và miền nam Bồ Đào Nha, nơi chúng được gọi là porco preto ibérico hoặc porco alentejano.

Ngay sau khi cai sữa, heo con được vỗ béo bằng lúa mạch và ngô trong vài tuần. Những con heo này sau đó được thả đi lang thang trong đồng cỏ và gỗ sồi vườn để chúng ăn uống tự nhiên trên đồng cỏ, ăn các loại thảo mộc, quả đấu, và rễ, cho đến khi đến thời gian giết mổ. Vào thời điểm đó, chế độ ăn uống có thể được hạn chế nghiêm ngặt với ô liu hay quả đấu để cho chất lượng thịt đùi jamón ibérico tốt nhất.

Thời gian nuôi ít nhất 12 tháng và trọng lượng đạt từ 100-115kg. Thịt heo Iberico có  chất lượng tốt nhất thế giới nhờ việc heo thường xuyên di chuyển, ăn hạt dẻ sồi tự nhiên nên thịt có kết cấu mịn nhiều vân thớ, cấu trúc thịt chắc, hương vị thơm ngon đặc biệt. Đặc trưng rất khác biệt của thịt heo này là có những vân mỡ xen lẫn trong thịt. Vì thức ăn chính của heo Iberico là hạt dẻ sồi, cỏ, đậu và  ngũ cốc và trong những hạt này có tỷ lệ chất béo cao và  một trong số đó là axit béo không bão hòa oleic (một loại cholesteron tốt cho cơ thể con người).

Vì không dùng chất tăng trọng, không dùng thuốc kháng sinh nên thịt heo Iberico rất an toàn vệ sinh thực phẩm và giầu dinh dưỡng cho sức khỏe. Và được nuôi thả trong môi trường tự nhiên nên heo ăn nhiều khoáng chất và muối tự nhiên có trong trái cây, vỏ trái cây, hạt nên thịt có vị đậm đà.

Thịt đùi heo giết thịt được ướp muối và được làm khô trong hai tuần, sau rửa sạch và để khô trong 4-6 tuần nữa. Quá trình xử lý sau đó phải mất ít nhất mười hai tháng, mặc dù một số nhà sản xuất để lâu lên đến 48 tháng.

Thịt đùi heo muối và hun khói jamón ibérico là một loại thịt đùi heo muối và hun khói được sản xuất chủ yếu ở Tây Ban Nha.

Đặc biệt, dăm bông ibérico từ các thị trấn Guijuelo trong tỉnh Salamanca và Jabugo trong tỉnh Huelva có định danh xuất xứ riêng của họ Denominación de Origen.

Phân loại và đặc tính

Món thịt xông khói này được dán nhãn dựa trên khẩu phần của heo và tỉ lệ phần trăm nguồn gốc Iberian của chú heo, heo Iberian thuần chủng được nuôi bằng quả sồi được ưa chuộng nhất.

• Loại tuyệt hảo được gọi là jamón ibérico de bellota (bellota là quả sồi). Chú heo đủ tiêu chuẩn phải là loại heo nuôi thả trong rừng sồi dọc biên giới Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, và chỉ ăn duy nhất quả sồi vào giai đoạn cuối cùng trước khi giết thịt. Đùi heo loại này còn có tên gọi khác là jamón ibérico de Montanera. Khẩu phần ăn và chế độ vận động có ảnh hưởng sâu sắc đến mùi vị của thịt; thịt heo được muối trong 36 tháng. Loại này còn được chia làm hai tiểu loại:
  • Nhãn đen – Được biết đến với tên gọi jamón 100% ibérico de bellota được chế biến từ heo Iberian thuần chủng với chế độ ăn như trên.
  • Nhãn đỏ – Được biết đến với tên gọi jamón ibérico de bellota từ heo nuôi thả không thuần chủng, nhưng cũng ăn chế độ chỉ toàn quả sồi vào giai đoạn cuối. Từ năm 2014, phần trăm huyết thống Iberian của chú heo phải được ghi rõ trên nhãn.
• Hạng tiếp theo là jamón ibérico cebo de campo. Loại thịt này từ heo được thanh trùng được nuôi ăn bằng quả sồi và ngũ cốc. Từ 2014, loại này được quy định là nhãn xanh.
• Loại ba được gọi là jamón ibérico de cebo, hay chỉ gọi đơn giản là jamón ibérico. Loại này được chế biến từ heo chỉ ăn ngũ cốc. Loại này được muối trong 24 tháng. Từ 2014, loại thịt này được quy định là nhãn trắng.

Ngoài ra, từ puro (thuần chủng) có thể được thêm vào những loại vừa nêu khi cả heo bố và heo mẹ của chú heo bị giết thịt đều thuần chủng và được đăng ký trong sổ heo giống. Thêm vào đó, hình ảnh quả sồi và dehesas trên nhãn sản phẩm chỉ được dùng cho loại thịt đùi heo muối được chứng nhận là bellota. Hệ thông phân loại hiện tại cũng áp dụng cho paleta (chân trước, jamón nghĩa là chân sau) và caña de lomo (lưng) cắt từ heo Iberian.

Thưởng thức ngay các loại thịt xông khó iberico đã cắt sẵn, dễ dàng sử dụng ngay, không cần nhọc công cắt, không phải mua quá nhiều mất công bảo quản.