Vang thường Still Wine là những loại vang đỏ, vang trắng, vang hồng rosé
1. Vang đỏ
Vang đỏ (red wine/ vin rouge) được sản xuất từ các giống nho đỏ (vỏ có màu từ đỏ nâu tới đỏ sậm hoặc màu xanh đen) bàng cách nghiền và ép quả nho rồi cho lên men, sau đó đem thành trưởng trong thùng gỗ sồi.
Quy trình làm vang đỏ thường trải qua 4 giai đoạn sau:
Nghiền & Ép (crushing): Nho được thu hái từ cánh đồng sẽ được loại bỏ cuống rồi được nghiền nát thành một hỗn hợp gọi là “must” gồm có nước nho và xác nho (vỏ, hạt và cuống).
Lên men lần đầu (maceration): Hỗn hợp must được cho lên men trong bể inox trong khoảng từ hai đến bốn tuần cùng với men tự nhiên có sẵn trong trái nho và/ hoặc men vi sinh được thêm vào. Giai đoạn này gọi là lên men tiếp xúc (skin-contact fermentation). Đường glucose và fructose có trong quả nho dưới sự tác động của men sẽ trở thành cồn và sinh ra khí carbon dioxide. Đây cũng là lúc tạo màu đỏ và vị tannin cho vang.
Thành trưởng (maturing): vang thô được lọc và ép tách bỏ xác nho rồi được cho vào các thùng chứa gỗ sồi (hoặc bê tông, inox) để ủ lên men lần hai. Gia đoạn này còn được gọi là thành trưởng (maturing, aging/ élevage). Trong thời gian thành trưởng, acid malic được chuyển hóa thành acid lactic trong một quá trình được gọi là lên men malolactic (malolactic fermentation).
Đóng chai (bottling): Sau một thời gian nhất định nằm trong thùng ủ, vang đỏ sẽ được lọc qua và chiết xuất vào chai. Để bảo quản vang và ngăn chặn sự lên men tiếp tục xảy ra (làm cho vang chua như giấm), các nhà làm vang thường sục thêm khí sulfite vào vang. Chai vang sẽ được đóng nút và chuyển vào hầm vang để lưu trữ, chờ đến thời điểm thích hợp để đưa ra thị trường tiêu thụ. Sau khi vang đã vô chai, sự thành trưởng tiếp tục diễn ra nhưng rất chậm.
Theo thành phần các giống nho (grape variety/ cépage) có trong chai, ta có vang đơn (single varietal) nghĩa là chỉ lấy từ một giống nho trong một mùa nho (năm thu hoạch), như vang đỏ Burgundy chỉ từ giống nho Pinot Noir. Vang trộn đơn mùa (vintage blend) là vang được trộn bởi nhiều giống nho trong cùng một mùa, tiêu biểu là vang đỏ Bordeaux, được trộn từ ba giống nho là Cabernet Sauvignon, Cabernet France và Merlot trong cùng một năm thu hái. Đây là cách thức sản xuất chính của vang vùng cựu thế giới, với mùa nho được ghi rõ trên nhãn chai. Vùng tân thế giới còn có thêm các loại vang trộn đa mùa (non-vintage blend), nghĩa là vang được trộn từ một hoặc nhiều giống nho từ các thùng ủ có năm thu hoạch khác nhau, nhằm tạo ra loại vang có chất lượng đồng đều hơn. Vang trộn đa mùa theo cách thức này không ghi năm thu hoạch nho trên nhãn vang.
Các giống vang đỏ phổ biến trên thế giới
Cabernet Sauvignon là giống nho đỏ tốt nhất, được trồng nhiều nhất thế giới. Nho Cabernet Sauvignon khỏe, vỏ dày, chống chịu sâu bệnh tốt, thích nghi tốt với các điều kiện khí hậu khác nhau, nên được coi là “ông vua” của các loại vang đo. Là giống nho có nguồn gốc từ vùng Bordeaux, Cabernet Sauvignon còn được trồng để trộn ở các vùng khác của Pháp như Bergerac, Languedoc-Roussillon, thung lũng Loire, Provence, v.v. Cabernet Sauvignon cũng là giống nho chính của vùng vang California (Mỹ), đồng thời rất được ưa chuộng tại Úc, Chile, Nam Phí, Ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Nga và các vùng làm nho khác.
Giống nho này có đặc trưng của quả lý đen, họ quả mọng vỏ đen, vị gắt và chát khi còn trẻ. Khi được ủ lâu năm, vang từ giống nho này sẽ êm hơn và có mùi của gỗ bút chì, ớt chuông, chocolate. Cabernet Sauvignon là loại vang có độ tannin cao, hợp với các loại thịt đỏ mạnh (thịt bò, cừu, thịt thú rừng, thịt vịt).
Merlot là giống nho chính của vùng Bordeaux, ngoài ra còn được trồng ở Ý, California, Chile, Úc. Đặc trưng của Merlot là có mùi vị của anh đào vỏ sậm, mận và thảo mộc. Merlot nhẹ và êm hơn, ít vị tannin hơn Cabernet Sauvignon. Merlot hợp với hầu hết các loại thịt.
Pinot Noir là một trong những giống nho quý và khó trồng nhất thế giới. Pinot Noir là ngôi sao sáng của vùng Burgundy (Pháp), nơi giống này có chất lượng tốt nhất. Đồng thời cũng được trồng ở Alsace (Pháp), Áo, California (Mỹ), và New Zealand. Pinot Noir có quả nhỏ, vỏ mỏng, chịu thời tiết và sâu bệnh kém, bị ảnh hưởng rất nhiều bởi khí hậu, thổ nhưỡng của vùng trồng, nên Pinot Noir trồng ở nhiều vùng khác nhau cũng sẽ cho ra mùi vị khác nhau. Đặc trưng của giống nho này là vị nhẹ, êm, ít vị tannin, thơm mùi quả mọng (anh đào, dâu, mận) với một chút lá trà, khoáng chất và da thuộc. Pinot Noir cho ra loại vang đỏ được xếp vào hàng tốt nhất và ngon nhất thế giới. Pinot Noir hợp với các loại cá hồi nướng, gà, thịt cừu, đồ ăn Nhật, thịt chế biến sẵn như thịt hun khói, xúc xích khô.
Syrah/ Shiraz là giống nho đỏ chính cùng vùng Rhône Valley (Pháp). Ngoài ra giống này cũng có chất lượng cao ở Úc, New Zealand, và vùng California (Mỹ). Đặc trưng của giống nho này là có mùi và vị của quả vỏ đen (như lý đen, dâu đen) với chút ít dấu vết của tiêu đen, thịt nướng. Syrah là một trong những giống nho mạnh và đậm nhất thế giới. Syrah hợp với các món thị đỏ có cách chế biến đậm, nhiều nước sốt (steak, BBQ, thịt rừng, các món hầm).
Malbec là giống nho có nguồn gốc từ vùng Cahors (Pháp), được dùng làm nho trộn thứ yếu của vang Bordeaux, thung lũng Loire nhưng đồng thời cũng raasst có tên tuổi tại Argentina. Ngoài ra nó còn được trồng ở Chile, Úc và California. Giống Malbec có đặc trưng biến đổi phụ thuộc vào vùng đất trồng ra nó. Nhìn chung Malbec tạo ra giống vang dễ uống, có vị của trái mận, dâu dại và gia vị. Các món ẩm thực từ thịt chế biến sẵn, gan ngỗng, đồ ăn Mexico, đồ ăn Ấn Độ rất hợp với vang Malbec.
Zinfandel/ Primitivo có nguồn gốc từ miền Nam Italia, những cũng là giống nho trồng nhiều của vùng California, cho ra vang đỏ có vị đậm êm, dễ chịu. Đặc trưng của giống nho này là vị đậm đến đậm vừa, đầy vị trái cây (dâu đen, anh đào vỏ sậm, dâu) với chút mùi hương của tiêu đen, violet. Thức ăn hợp với Zinfandel / Primitivo là mì Ý sốt cà chua, pizza, steak (đặc biệt với xốt tiêu) và thịt nướng.
Sangiovese là giống nho của vang Chianti vùng Tuscany (Ý). Ngoài ra, Sangiovese cũng có mặt ở vùng California. Đặc trưng của giống nho này là đậm vừa, có vị quả mọng vỏ đen và mận. Sangiovese hợp với món thịt viên, đồ ăn Ý nói chung (pasta, pizza, risotto) hay thức ăn vùng Địa Trung Hải.
2. Vang trắng
Tuy gọi là vang trắng (white wine/ vin blanc) nhưng màu sắc của vang trắng có thể từ màu vàng rất nhạt đến màu hổ phách. Vang trắng được sản xuất từ các giống nho trắng (có vỏ màu vàng hoặc xanh nhạt) hoặc nho đỏ (loại nho có vỏ mỏng, sáng màu như họ Pinot).
Quả nho được ép lấy nước nho (juice) còn xác nho được tách riêng và loại bỏ ngay trong lúc ép. Nước nho sau đó được cho lên men và thành trưởng trong các thùng gỗ sồi (đối với các giống nho đậm như Chardonnay) hoặc thùng bê tông, kim loại (đối với những giống nho tinh tế như Riesling, Pinot Blanc). Việc sử dụng thùng bê tông hoặc kim loại thay cho thùng gỗ sồi là do nhiều giống nho trắng tinh tế, nhạy cảm mà mùi vị đặc trưng của chúng sẽ bị thùng gỗ sồi làm cho thay đổi. Như vậy, vang trắng không có quá trình lên men tiếp xúc với xác nho (maceration) như vang đỏ.
Cũng giống như vang đỏ, vang trắng có thể là vang đơn giống đơn mùa (vang trắng Burgundy) hay vang trộn đơn mùa (vang trắng Bordeaux). Thế nên trên nhãn chai bao giờ cũng có để năm thu hoạch nho. Ngược lại, nếu vang từ vùng khác ngoài các nước Châu Âu mà không đề năm thu hoạch, thì loại vang đó là vang từ nhiều mùa trộn lại. Phần lớn vang Chanpagne của Pháp cũng là vang trộn đa mùa nên không có năm mùa nho trên nhãn.
Các giống vang trắng phổ biến trên thế giới
Chardonnay là giống vang trắng tốt, khỏe và được trồng phổ biến nhất thế giới, nên cũng được coi là ông vua nho trắng. Chardonnay có nguồn gốc và cũng là thứ vang chính của vùng Burgundy (Pháp). Đây cũng là giống nho chính của vang Champagne, vang sủi bọt Crémant d’Alsace, cũng như vang trắng tân thế giới.
Ngoài Pháp, các vùng có diện tích Chardonnay lớn là California (Mỹ), Úc, Italia, Moldavia, Nam Phi, Chile và Argentina. Chadoonay có mùi vị rất đa dạng và sống động, từ mùi qua họ chanh đến mùi trái cây nhiệt đới. Chardonnay cũng rất hợp với thành trưởng trong thùng gỗ sồi, đặc biệt với các thùng gỗ trẻ sẽ cho ra nhóm mùi thơm ngậy (vani, bánh mì nướng, dừa, caramen). Chardonnay dễ uống, hợp với các loại salad, cá, thịt gia cầm (gà, vịt) nói chung.
Riesling có nguồn gốc từ Đức nhưng là giống nho chính và có chất lượng tốt nhất tại Alsace (Pháp). Ngoài ra, Riesling còn được tồng ở miền Đông nước Mỹ. Riesling từ Đức thơm mùi hoa trái, có vị hơi ngọt cân bằng với độ chua. Ngược lại, Riesling từ vùng Alsace rất thơm nhưng là loại vang khô chua tươi mát. Riesling khô chua vùng Alsace hợp với cá, gà hay cá món thịt heo, món lươn hun khói hay các món cá sống Nhật. Riesling Đức hợp với các món ăn nhiều gia vị của Châu Á.
Pinot Gris/ Pinot Grigio là giống nho vỏ đậm màu duy nhất dùng làm vang trắng. Pinot Gris có nguồn gốc từ vùng Burgundy, tuy nhiên những vùng tròng phố biến là Alsace (Pháp), thung lũng Loire (nơi giống nho này được gọi là Malvoisie) hay miền Đông Bắc Italia (Venezia, Alto Adige), nơi giống nho này được gọi là Pinot Grigio. Ngoài ra, Pinot Gris còn được trồng ở Đức, Úc, New Zealand, và vùng California và Oregon (Mỹ). Pinot Gris là loại vang khô, chua nếu được trồng tại Italia, Đức hay những vùng khác. Riêng tại vùng Alsace, Pinot Gris là loại vang đậm vừa, thơm, có vị trái cây pha chút vị ngọt. Pinot Gris phong cách khô, chua (Italia, Đức và tân thế giới) hợp với các loại thịt nhạt, sò, thịt gà, bên và các món Italia nhẹ (pasta xốt cà chua, ravioli). Pinot Gris vùng Alsace rất hợp với món ăn nặng hơn, các món châu Á (Thái, Việt Nam, Trung Quốc). Vang Pinot Gris những vùng khác hợp với hải sản nói chung.
Sauvignon Blanc có nguồn gốc từ vùng Bordeaux. Ngoài ra vùng Loire (Pháp) và New Zealand cũng cho vang Sauvignon Blanc chất lượng tốt. Sauvignon Blanc có vị của thảo mộc (như là ớt chuông), bưởi chùm, cỏ mới cắt. Ngoài ra giống nho này còn có mùi trái cây (quả lý đen, táo, lê, hoa quả nhiệt đới như dưa, xoài). Sauvignon Blanc hợp với thức ăn là hải sản, gia cầm, salad.
Gewurztraminer là một giống nho rất đặc biệt. Có nguồn gốc từ Đức, Gewurztraminer là một trong bảy giống nho chính của vùng Alsace (Pháp), nơi điều kiện khí hậu thổ nhưỡng ở đây rất phù hợp và cho ra vang Gewurztraminer chất lượng ngon nhất thế giới. Ngoài ra, ở Đức, bờ Tây nước Mỹ và New York cũng canh tác loại nho này nhưng chất lượng không thể so sánh bằng. Vang Alsace Gewurztraminer là loại vang thơm như nước hoa, vị hơi ngọt, phảng phất hương cánh hoa hồng, trái vải, đào, gia vị phương Đông (hồi, quế, gừng), pha chút vị cay của gừng và tiêu. Alsace Gewurztraminer rất hợp với các món ăn địa phương của Alsace, Đông Nam Á (Thái, Việt Nam), thịt heo và thịt nướng xốt.
Sémillon là giống nho trắng của vùng Bordeaux, nhưng đồng thời cũng được trồng ở Chile, Argentina, Úc và California. Sémillon cũng là giống nho của loại vang ngọt nổi tiếng Sauternes và Barsac (vùng Graves, Bordeaux Pháp). Vang Sémillon đậm, ngậy, mang đặc trưng của trái cây họ sung (sung, vả) và thường trộn với Sauvignon Blanc trong công thức Sauvignon Blanc – Sémillon phổ biến. Sémillon đậm ngọt của vang Sauternes và Barsac hợp với món gan ngỗng, món tráng miệng hay đơn giản chỉ cần thưởng thức thật lạnh một mình.
Muscat/ Moscato/ Muskateller được trồng ở những vùng có khí hậu mát mẻ, thuận lợi cho làm vang, bao gồm Rhône và Alsace (Pháp) hay phía bắc Italia, Áo. Muscat cho ra loại vang trắng thơm, ngọt, đậm mùi bưởi chùm và xạ hương (musky) đặc trưng. Mascat thường được uống một mình hoặc với món tráng miệng
3. Vang rosé
Rosé là loại vang có màu phổ biến là hồng nhạt, tuy có thể mang những màu sắc khác từ màu cam nhạt, carrot cho đến màu đỏ sáng. Rosé mang hầu hết các đặc trưng của vang trắng như khô chua, tươi mát, lại pha chút vị tannin dịu nhẹ của vang đỏ. Rosé được sản xuất từ các giống nho đỏ, chủ yếu là các giống vỏ mỏng như Pinot Noir, Gamay, Grenache. Rosé được lên men tiếp xúc với xác nho trong một thời gian rất ngắn, thường chỉ một vài ngày, để tạo màu nhạt và chút ít vị tannin cho vang. Ngoài ra, còn có cách sản xuất khác phổ biến ở một số vùng của Pháp là chiết xuất rosé từ một mẻ ủ vang đỏ, hay còn gọi là phương pháp saignée.
Rosé rất phổ biến ở miền Nam nước Pháp như vùng Rhône, vùng Provence và vùng Địa Trung Hải (Italia, Hy Lạp, Tây Ban Nha), nơi có thời tiết nắng ấm quanh năm. Ngoài ra, ở California (Mỹ) có sản xuất loại vang hồng (blush wine) từ giống Zinfandel có vị bán ngọt, dễ uống nhưng được coi là loại vang bình dân, xếp hạng khác với vang rosé Châu Âu.
Vang rosé khô chua có thể uống với nhiều loại thức ăn, từ các loại salad rau củ, các món hải sản, đồ ăn Nhật đến các món gia cầm, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn. Vang rosé ngọt nhẹ (California White Zinfandel hay Cabernet d’Anjou) thì hợp hơn với thức ăn nhiều gia vị của Châu Á.
